Stärke – in fast allen Pflanzen vorhanden
Stärke ist die häufigste Art von Polysacchariden und in fast allen pflanzlichen Lebensmitteln vorhanden.
Stärke ist die häufigste Form von Polysacchariden, ein Bestandteil fast aller Pflanzen und damit auch in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten. Stärke ist der wichtigste Stoff in den Pflanzenzellen, sie kommt dort, abhängig von der jeweiligen Pflanzenart, in verschiedenen Größen und Formen vor. Pflanzen speichern ihre überschüssigen Energien als Stärke. Sie enthält Glukose-Einheiten und wird daher als Glukan-Polysaccharid klassifiziert. Alle Stärkearten bestehen aus Anteilen von Amylopektin (70 bis 90 %) und Amylose (10 bis 30 %). Mit Hilfe von Enzymen kann Stärke aufgespalten werden, dann entstehen Dextrine bzw. Di- und Oligosaccharide.
Stärke – ein wichtiger Beitrag zur täglichen Nahrung
Stärke liefert einen wichtigen Beitrag zur Aufnahme von Kohlenhydraten bei Tieren und Menschen. Sie ist in Obst und Gemüse enthalten, besonders stärkehaltig sind Reis, Weizen, Mais und Maniok, aber auch Kräuter wie Weißdorn und Ginseng, außerdem Tee. Bei der häuslichen Zubereitung von Speisen und in der Lebensmittelindustrie werden u.a. Kartoffel-, Weizen-, Reis- und Maisstärke als Dickungsmittel verwendet. Stärke wird auch bei der Herstellung von Traubenzucker, Nudeln, Brot und Backwaren eingesetzt. Mit Hilfe von Enzymen lässt sich aus Stärke Glukosesirup gewinnen, der als Süßungsmittel in der Lebensmittelindustrie verwendet wird.
Resistente Stärke
Resistente Stärke ist vor allem in Rohgemüse sowie in gemahlenen Körnern und Samen enthalten. Sie ist ähnlich wie Ballaststoffe unverdaulich, wird allerdings im Dickdarm von gesunden Bakterien teilweise abgebaut. Dabei entstehen kurzkettige gesättigte Fettsäuren, darunter die Essig- und Buttersäure. Letztere kann möglicherweise den Dickdarm schützen.
Pektine
Pektine sind in vielen Obstsorten enthalten. Sie ähneln den unverdaulichen Ballaststoffen. Bei der Zubereitung von Lebensmitteln dient Stärke vor allem als Dickungsmittel, Pektine werden als Geliermittel verwendet. Beide haben auch einige gesundheitliche Funktionen.
Pektine sind lösliche Polysaccharide, die vor allem aus Uronsäuren, hauptsächlich Galakturonsäure, bestehen. Sie gehören zu den löslichen Ballaststoffen und haben für die Pflanze sowohl stärkende als auch wasserregulierende Funktionen. Pektine unterscheiden sich in ihrer Struktur, abhängig von der jeweiligen Pflanze, in der sie enthalten sind. Pektine kommen vorwiegend in den festeren Teilen, z.B. in Stängeln und Blättern, vor. Reich an Pektinen sind vor allem Quitten und die Schalen von Citrusfrüchten. Pektin ist auch in Äpfeln, Weintrauben, Bananen, Pflaumen, Zitronen, Grapefruits und Orangen vorhanden.
Pektine – und ihre gesundheitlichen Funktionen
Während Mikroorganismen Pektine verstoffwechseln können, sind sie für den Menschen unverdauliche Ballaststoffe. Pektine spielen eine Rolle im Verdauungssystem. Sie können dazu beitragen, den Appetit zu vermindern, da sie das Entleeren des Magens verzögern. Pektine können sich an die Gallensalze im Dünndarm binden und ihre Ausscheidung aus dem Körper erleichtern. Sie können möglicherweise auch helfen, Gallensteinen vorzubeugen sowie eine leichte Diarrhoe lindern. Im Stoffwechsel können Pektine dazu beitragen, die Cholesterinwerte zu verringern, indem sie die Ausscheidung von Cholesterin fördern. Sie können vermutlich auch helfen, den Blutzucker bei Diabetes-Patienten (Typ 2) zu normalisieren.
Pektine – pflanzliches Geliermittel
Pektine gelieren leicht, sie werden daher ebenso wie Agar-Agar oder Carrageen als pflanzliche Gelatine genutzt, beispielsweise zur Herstellung von Gelees, Marmeladen sowie von Süß- und Backwaren. Pektine werden auch in der Pharma- und Kosmetikindustrie als Gelier- und Dickungsmittel sowie zur Stabilisierung verwendet.
Modifizierte Stärke in der Lebensmittelindustrie
Modifizierte Stärke wird bei der Herstellung von Fertig-Lebensmitteln als Dickungsmittel oder zur Verhinderung des Zusammenbackens eingesetzt. Zu diesem Zweck wird Stärke aus Lebensmitteln gebleicht, oxidiert und chemisch behandelt. Diese Form der Stärke als Lebensmittel-Zusatzstoff unterscheidet sich von der natürlich in Lebensmitteln enthaltenen Stärke.
Modifiziertes Citrus-Pektin
Diese Pektinform unterscheidet sich grundlegend von anderen Pektinarten. Sie wird aus den Schalen und der Pulpa von Citrus-Früchten hergestellt und hat andere gesundheitlichen Wirkungen. Dies gilt vor allem für das Immunsystem. Modifiziertes Citrus-Pektin fördert die Funktion bestimmter Immunzellen, z.B. von Monozyten und NK-Lymphozyten.
Pektine als Nahrungsergänzung
Apfel- und Grapefruit-Pektin sowie modifiziertes Citrus-Pektin sind als Pulver oder Tabletten erhältlich. Sie sollten nur nach therapeutischer Empfehlung angewendet werden.