Transfettsäuren entstehen durch die Härtung von pflanzlichen Ölen. Flüssige Öle werden so streichfähig und haltbarer. Transfettsäuren werden aus vielen industriell bearbeiteten Lebensmitteln aufgenommen. Dazu gehören Margarinen, raffinierte Öle, aber auch tierische Fette und viele Fertig-Produkte.
Die Härtung von Speiseölen ist ein industrieller Prozess, bei dem Wasserstoff genutzt wird (Hydrogenisierung), um ungesättigte Fettsäuren aus Pflanzenölen in feste oder halbfeste Fette zu verwandeln. Sie sind auf diese Weise leichter zu verarbeiten, streichfähiger und haltbarer. Bei der Härtung entstehen aus natürlichen ungesättigten Fettsäuren (cis-Form) veränderte chemische Strukturen (mindestens eine Doppelbindung in der trans-Konfiguration). Einmal verändert können Transfettsäuren nicht mehr in die natürliche Cis-Form der ungesättigten Fettsäuren zurück verwandelt werden.
Neben den Transfettsäuren entstehen bei der Härtung von Speiseölen noch weitere veränderte Strukturen, die in Bezug auf mögliche schädliche Wirkungen jedoch noch wenig untersucht sind. Der Nachteil der Härtung ist bei einer zu hohen Aufnahme an Transfettsäuren ein verschlechtertes Fettsäuren-Profil mit möglichen gesundheitsschädlichen Wirkungen.
Die (teilweise) Härtung von Pflanzenölen
– verbessert die Farbe eines Öles
– macht aus flüssigen Ölen streichfähige und harte Fette
– verändert ungesättigte Fettsäuren in chemisch veränderte Fettsäuren
– macht weniger anfällig für freie Radikale und damit haltbarer
– verschlechtert bei erhöhter Zufuhr das Fettsäuren-Profil
Transfettsäuren in Margarinen
Die (teilweise) Härtung von Pflanzenölen ist vor allem ein wichtiges Element bei der Herstellung von Margarine. Ihr Gehalt an Transfettsäuren ist unterschiedlich und hängt davon ab, welche und wieviel gehärtete Öle verwendet werden. Bei streichfähigen Fetten reicht der Gehalt an Transfettsäuren von 1 % bis 17 %, bei Hartmargarine kann der Anteil höher sein. Bei vielen Margarine-Sorten ist heute der Gehalt an Transfettsäuren jedoch eher gering gehalten, da die möglichen schädlichen Wirkungen von Transfettsäuren inzwischen bekannt sind.
Transfettsäuren aus anderen Quellen
In geringen Mengen entstehen Transfettsäuren allgemein bei der industriellen Bearbeitung und Verarbeitung von Pflanzenölen im Rahmen der Raffination. Der Anteil der Transfettsäuren liegt dabei in der Regel unter 1 %. Transfettsäuren sind in geringen Mengen auch in tierischen Fetten enthalten (z.B. in Rinder- und Lammfett). Milch- und Rinderfett enthalten ca. 3 bis 6 % Transfettsäuren, bezogen auf die Gesamtmenge der enthaltenen Fettsäuren.
Die Anteile in Lamm- und Schafsfett sind meist etwas höher. Transfettsäuren entstehen außerdem bei der Zubereitung von Speisen durch das Erhitzen und Braten von Speiseölen bei hohen Temperaturen (über 160° C). Transfettsäuren sind durch die Verwendung von gehärteten und teilweise gehärteten Fetten in vielen Fertigprodukten, z.B. in Back- und Süßwaren, Pommes frites, Fertigsuppen etc., vorhanden. Der Gehalt an Transfettsäuren kann hier je nach gehärteter oder teilweise gehärteter Fettart von 1 bis zu 30 % der verwendeten Fette reichen.
Aufnahme von Transfettsäuren mit der Ernährung
Die Menge der verzehrten Transfettsäuren hängt von der Ernährungsweise ab. Besonders gering ist die Aufnahme bei mediterraner Ernährung.
Die durchschnittlich geschätzte Aufnahme von Transfettsäuren liegt in den westlichen Industrieländern bei 9 bis 12 Gramm täglich (nahezu 10 % der täglichen Gesamt-Fettaufnahme). In Europa geht man von einer Zufuhr an Transfettsäuren von 1 bis 7 Gramm pro Person und Tag aus. Die Bewohner von Mittelmeerländern nehmen mit ihrer mediterranen Ernährung die geringsten Mengen an Transfettsäuren auf. Menschen, die bewusst auf die Aufnahme von tierischen Fetten verzichten (z.B. Veganer), konsumieren allgemein mehr als 12 Gramm Transfettsäuren täglich. Bei einer regelmäßig hohen Zufuhr an Transfettsäuren steigen die gesundheitlichen Risiken für verschiedene Erkrankungen. Die Aufnahme von Transfettsäuren aus der Nahrung sollte daher möglichst vermieden oder zumindest so gering wie möglich gehalten werden.
Die schädlichen Wirkungen von Transfettsäuren
Eine regelmäßige, hohe Aufnahme von Transfettsäuren verdrängt den Verzehr gesunder Fette. Dadurch verschlechtert sich das Fettsäuren-Profil. Das hat Folgen für die Gesundheit: Vor allem die Cholesterin- Werte werden negativ beeinflusst.
Transfettsäuren verschlechtern das Fettsäuren-Profil im Körper, weil sie die Zufuhr an gesunden, ungesättigten Fettsäuren ersetzen bzw. verdrängen. Transfettsäuren wirken sich - ähnlich wie gesättigte Fettsäuren - schädlich auf die Cholesterin-Werte im Blut aus. Sie erhöhen das LDL, das sogenannte "schlechte" Cholesterin, sie senken das HDL, das sogenannte "gute" Cholesterin, und sie erhöhen die Triglyzeride. Dadurch steigt das Risiko für die Entstehung koronarer Herzkrankheiten.
Man geht allgemein davon aus, dass die Wirkung von Transfettsäuren schädlicher ist als die von gesättigten Fettsäuren. Allerdings hängt die schädliche Wirkung von der Menge an Transfettsäuren ab, die mit der Ernährung aufgenommen wird. Unbearbeitete Speiseöle mit der natürlichen Cis-Form können einen Teil der durch Transfettsäuren entstanden Schäden im Körper wieder rückgängig machen, vorausgesetzt, das Fettsäuren-Profil wird langfristig verbessert.
Transfettsäuren
– können das Risiko für Übergewicht fördern (Fettgewebe erhöht sich)
– können das Risiko für Atherosklerose erhöhen (da sie die Bildung von Liproproteinen steigern, die an Atherosklerose beteiligt sind)
– können die Cholesterin-Werte im Blut erhöhen: das "gute" HDL sinkt, das "schlechte" LDL und Triglyzeride steigen
– können das Risiko für Bluthochdruck und Herzkrankheiten erhöhen
– können das Risiko für Diabetes mellitus (Typ II) erhöhen
Transfettsäuren greifen in weitere Körperprozesse ein. Sie können beispielsweise dazu beitragen, dass die Durchlässigkeit der Zellen erhöht wird. Damit gelangen Schadstoffe leichter in die Zellen hinein und können ihre natürlichen Prozesse stören. Transfettsäuren können auch das Immunsystem schwächen, indem sie beispielsweise die Funktion der B-Lymphozyten beeinträchtigen.
Menschen, die Transfettsäuren möglichst vermeiden sollten
– Schwangere
– Säuglinge und Kinder
– Übergewichtige
– bei Risiko für (nicht insulinabhängigen) Diabetes mellitus oder Erkrankung
– bei Risiko für Herz- und Gefäßkrankheiten oder Erkrankung
– bei Risiko für Krebskrankheiten oder Erkrankung