Karies entsteht durch Bakterien in der Mundhöhle, die aus niedermolekularen Kohlenhydraten Säuren bilden. Diese greifen den Zahnschmelz an, dadurch entstehen kariöse Läsionen. Die Karies ist weltweit verbreitet und eine weitgehend vermeidbare Zahnkrankheit. In Kombination mit einer guten Mundhygiene, ausreichender Fluoridzufuhr und einer gesunden Ernährung können Kariesschäden vermieden werden. Dazu gehören Lebensmittel, die wenig kariogen wirken sowie die gute Versorgung mit Vitaminen und Mineralstoffen.
Wie Karies entsteht
Die Zähne bestehen aus einer äußeren Schicht harter Zahngewebe, dem Zahnschmelz, darunter liegen Dentin, Zement und Weichgewebe (Pulpa). Der Zahnschmelz besteht vor allem aus Kalzium, Phosphat, Carbonat, Magnesium und Natrium. Er kann jedoch durch Bakterien in der Mundhöhle angegriffen und zersetzt werden. Hauptsächlich ist Streptococcus mutans an der Entstehung von Karies beteiligt, aber auch andere Bakterien.
Sie bilden aus niedermolekularen Kohlenhydraten Säuren und klebrige Zahnbeläge (Plaque). Wirken sie in größerer Menge und über längere Zeit auf die Zahnoberflächen ein, sinkt der pH-Wert. Der Zahnschmelz wird demineralisiert, es können "Löcher", kariöse Schäden, entstehen. Unbehandelt werden schließlich auch tiefere Zahnpartien angegriffen, das Dentin und Wurzelzement können zersetzt werden.
Schon bei ganz kleinen Kindern kann die Saugflaschen-Karies entstehen, wenn sie früh und häufig süße Getränke in Kunststoffflaschen konsumieren, z.B. gesüßte Kindertees und Fruchtsäfte. Das gilt besonders, wenn den Kindern tagsüber längere Zeit die Flaschen zum Nuckeln überlassen werden. Karies bildet sich dann vor allem im Bereich der oberen Schneidezähne, auch die Eckzähne können betroffen sein.
Zahnbeläge lösen nicht nur Karies aus, sondern können auch Zahnfleischkrankheiten begünstigen. Werden Zahnbeläge beim Zähneputzen nicht gründlich entfernt, können sie verhärten und Zahnstein bilden, der zu Entzündungen im Zahnfleisch beitragen kann. So können Gingivitis und Parodontose entstehen. Eine unzureichende Versorgung mit zahnstärkenden Mikro-Nährstoffen kann die Krankheitsprozesse verstärken.
Der Speichel hat eine natürliche Schutzfunktion. Dabei spielen der Speichelfluss, sein pH-Wert und die Pufferkapazität eine Rolle. Die Schutzfaktoren können durch verschiedene Einflüsse verringert werden. Die Zusammensetzung des Speichels wird durch die Ernährung, aber auch durch Krankheiten positiv oder negativ beeinflusst.
Maßnahmen zur Vermeidung bzw. Senkung von Karies
Fluroridierung zur Zahnstärkung
Fluor ist ein Spurenelement, das im Körper mit etwa 2 bis 5 Gramm enthalten ist. Davon befinden sich rund 95 Prozent in den Zähnen, wo es zu deren Stabilität, Remineralisierung und Verringerung kariesbildender Bakterien beiträgt. Karies ist jedoch keine Mangelerkrankung an Fluoriden, sondern diese stärken die Zähne und senken so das Kariesrisiko. Fluoride werden in der Nahrung mit einigen Lebensmitteln und dem Trinkwasser aufgenommen. Sie sind vor allem im schwarzen Tee und in einigen Fischwaren enthalten.
Das Trinkwasser enthält ebenso wie Mineralwässer Fluoride, die Anteile sind in Deutschland jedoch fast überall gering. Täglich werden mit der Ernährung meist nur etwa 0,1 bis 0,5 Milligramm Fluoride aufgenommen. Das liegt unter der täglich empfohlenen Versorgung. Für Erwachsene werden 3 bis 4 Milligramm Fluorid pro Tag empfohlen. Dabei werden alle Quellen einbezogen, es handelt sich um die Gesamtzufuhr aus der Nahrung, dem Trinkwasser (incl. Mineralwässer) und anderen Ergänzungen.
Fluoride werden zur Vorbeugung vor Karies als Ergänzung in verschiedenen Formen breit eingesetzt, um die Zahnstruktur zu verbessern. Es gibt Fluorid-Tabletten, mit Fluoriden angereichertes Salz, fluoridierte Zahnpasta, Mundspülungen, Gelees und Zahnseide. Vor allem für Säuglinge wird die Fluoridierung mit Tabletten empfohlen, die mit Vitamin D kombiniert sind. In empfohlener Dosierung sind unerwünschte Wirkungen nicht zu erwarten. Werden Fluoride jedoch in zu hohen Mengen aufgenommen, kann die Dentalfluorose entstehen.
Sie zeigt sich in meist weißlichen Flecken an den Zähnen, in fortgeschrittenem Stadium ist die Härte des Zahnschmelzes verringert. Weitere Schäden sind möglich, jedoch dosisabhängig und sehr selten. Schäden am Skelett treten nur dann auf, wenn Fluoride jahrelang in sehr hohen Mengen täglich aufgenommen werden.
Gute, regelmäßige Mundhygiene entfernt die Zahnbeläge
Beim Zähneputzen werden Zahnbeläge (Plaque) entfernt, die Karies auslösen können. Für den Erfolg ist die Gründlichkeit des Zähneputzens noch wichtiger als die Häufigkeit. Wenigstens 2-minütiges Zähneputzen nach dem Frühstück und vor dem Schlafengehen sollten jeden Tag selbstverständlich sein. Werden die Zähne nach jeder Mahlzeit geputzt, sollte dies nicht unmittelbar danach geschehen, um die reinigende und remineralisierende Funktion des Speichels nicht zu unterbrechen. Die richtige Zahnputz-Technik kann man sich vom Zahnarzt zeigen lassen.
Da die Zahnzwischenräume mit der Zahnbürste nicht gut zu erreichen sind, sich dort aber ebenfalls Zahnbeläge und Zahnstein bilden können, sollten sie speziell gesäubert werden. Dafür stehen Zahnseide, spezielle Zahnbürsten oder Zahnhölzchen zur Verfügung. Ein- bis zweimal im Jahr sollte die individuelle Mundhygiene durch einen Besuch beim Zahnarzt ergänzt werden. Neben der Kontrolle der Zähne können die Zähne auf professionelle Weise gereinigt und Zahnstein entfernt werden, der individuell nicht beseitigt werden kann.
Der Zahnarzt kann außerdem zusätzliche Vorbeugungsmaßnahmen einsetzen, z.B. mit einer Versiegelung der Fissuren, den kleinen Vertiefungen in den Kauflächen der Backenzähne, oder der Anwendung spezieller Zahnlacke.
Die Kariogenität der Nahrung verringern
Ob und wie Lebensmittel kariogen wirken, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Während Proteine und Fettsäuren die Kariogenität der Nahrung nicht beeinflussen oder gar senken, wird sie vor allem durch einfache Kohlenhydrate erhöht. Das gilt für in der Mundhöhle schnell lösliche Zucker, dort sind Mono- und Disaccharide direkt vergärbar. Auch Stärke und Maltodextrine werden durch das Enzym Amylase, das im Speichel vorhanden ist, zu vergärbaren Zuckern abgebaut. Nicht allein die Saccharose kann also kariogen wirken, gleiches gilt für Glukose, Fruktose und Laktose.
Auch Stärke kann, abhängig von der Zubereitung, kariogen wirken. Nicht immer ist einem der Zuckerverzehr bewusst, versteckte Zuckermengen in industriell hergestellten Lebensmitteln sind oft wenig verständlich deklariert. Auch Medikamente können Zucker oder leicht vergärbare Kohlenhydrate enthalten. Und selbst völlig unverarbeitete Lebensmittel, etwa Bananen, enthalten reichlich Zucker. Doch der Zucker ist nicht an allem schuld, zuckerhaltige Lebensmittel können in Bezug auf ihre Kariogenität durchaus unterschiedlich sein. Die Kariogenität eines Lebensmittels hängt ab von der Häufigkeit des Verzehrs, von der enthaltenen Zuckermenge, von der Verweildauer im Mund und von der Konsistenz.
Die Kariogenität steigt besonders, wenn klebrige Konsistenzen längere Zeit in der Mundhöhle bleiben. Sie steigt auch, wenn kariogene Lebensmittel, z.B. süße Snacks, häufiger über den Tag verteilt und nicht zusammen mit einer Mahlzeit gegessen werden. Hinzu kommt, dass säurehaltige Lebensmittel, z.B. Fruchtsäfte, aber auch Buttermilch, bei häufigem Konsum die Zähne demineralisieren können. Fruchtsäfte enthalten außerdem die Zucker Fruktose und Glukose.
Als "zahnfreundlich" deklarierte Süßwaren nutzen Zuckeraustausch- oder -ersatzstoffe, um den Gehalt an Zucker zu senken. Damit sinken die Kalorien, und Süßwaren wirken weniger oder nicht kariogen. Lebensmittel gelten als "zahnfreundlich", wenn sie den pH-Wert in den Zahnbelägen im Lauf einer halben Stunde nach dem Verzehr nicht unter den neutralen pH-Wert von 5,7 senken. Der Verzehr "zahnfreundlicher" Süßwaren ist jedoch nicht ganz unbedenklich. Werden sie in zu hohen Mengen oder unvollständig aufgenommen, können Darmbeschwerden mit Blähungen (Flatulenz) und Durchfall (Diarrhö) entstehen.
Die zahngesunde Ernährung
Vitamine und Mineralstoffe kontra Karies
In Lebensmitteln enthaltene Vitamine und Mineralstoffe beeinflussen die Kariogenität. Die folgenden Mikro-Nährstoffe tragen zum gesunden Aufbau der Zähne und zu ihrer Stärkung und Mineralisierung bei. Karies im Anfangsstadium kann sich durch die Remineralisierung der Zähne evtl. zurückbilden.